ถ้าต้องเอ่ยถึงของดีจังหวัดระยองฮิ “กะปิ” อาจเป็นหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่คุณไม่สามารถอาจลืมได้เลย เพราะผลิตภัณฑ์นี้ต้องมีติดบ้านไว้แทบจะทุกครัวเรือน โดยส่วนมากแล้วกะปิที่ดีต้องทำจากตัวเคย หรือกุ้งเคย แต่ในที่นี้ผู้เขียนขอเรียกว่าตัว “เคย” แล้วกัน หลายคนอาจจะยังสงสัยว่าตัวเคยมันมีลักษณะเป็นอย่างไร ตัวเคยก็เป็นสัตว์ทะเลชนิดหนึ่งนี่ล่ะ ที่มีลักษณะคล้ายกุ้ง แต่ตัวเล็กกว่ามาก
ส่วนมากเจ้าเคย จะอาศัยอยู่บริเวณพื้นผิวทะเล และในการจับตัวเคยนั้นจะต้องดูสภาพของลมฟ้าอากาศและมรสุม ซึ่งถ้าเป็นการจับตัวเคยของจังหวัดระยองนั้น ต้องอยู่ในช่วงเดือน พฤษภาคม จนถึงเดือนธันวาคม ส่วนเครื่องมือในการจับนั้นอาจแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ แบบเคลื่อนที่และแบบประจำที่ และแบบที่เคลื่อนที่นั้นอาจจะต้องใช้แรงจากคนหรือเครื่องยนต์
ชาวบ้านกำลังระดมกำลังจับเคยกันอย่างเต็มกำลัง ณ หาดสวนสน ซึ่งต้องใช้ถึง 7 กำลังคนเลยทีเดียว
รู้ไหมบางทีคนเราก็ต้อง….เอา ฮุ่ย! เล่! ฮุ่ย! เคยมากับน้ำวิธีการนี้จะช่วยให้ น้ำทะเลระบายออกจนเหลือแต่เคย
และหลังจากที่ชาวประมงและชาวบ้านจับตัวเคยมาได้แล้วนั้น ก็จะนำตัวเคยไปล้างเอาสิ่งเจือปนต่างๆ สิ่งที่ไม่ใช่เคยออก จากนั้นนำเคยคลุกเคล้ากับเกลือ ซึ่งสูตรก็ขึ้นอยู่กับผู้ทำแต่ละพื้นที่ ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะอยู่ที่ เกลือ 1 ส่วน ต่อตัวเคย 10 ส่วน แต่ถ้าหากต้องการเค็มไปกว่านั้น ก็ทำการเพิมอัตราส่วนของเกลือเป็น 12 ส่วน และนำไปพักไว้ที่ตระกร้า หรือห่อด้วยอวนตาถี่ เพื่อให้น้ำเคยออกไปบางส่วน ทำการพักไว้ประมาณ 1 – 2 คืน จากนั้นทำการนำตัวเคยที่ผ่านการหมักเกลือมาแล้ว ไปตากแดดจัดๆ ประมาณ 2 –3 วัน
จากนั้นนำเคยไปตำ บดหรือโม่ให้ละเอียด และนำเคยที่ละเอียดแล้วมาอัดใส่ภาชนะหมัก เช่น ไห โอ่ง หรือถังพลาสติก ส่วนขั้นตอนการอัดนั้นควรอัดให้แน่นโดยไม่ให้มีช่องว่างระหว่างเนื้อกะปิ และเมื่อทำการอัด แน่นแล้วต้องหาฝามาปิดให้แน่นหนาเพื่อป้องกันแมลงและหนอน เพราะระยะเวลาในการหมักนั้นต้องใช้เวลานาน 3 – 5 เดือน หลังจากที่หมักได้ทีแล้วก็สามารถนำกะปิเคย ออกมาจำหน่าย หรือเก็บไว้ทานเองได้ตามสะดวก แต่หลักที่สำคัญที่สุดในการที่จะผลิตกะปิเคยออกมาให้ได้คุณภาพมากที่สุดก็คือ จะต้องใช้เคยชนิดเดียวกัน เพราะถ้าใช้หลายชนิดรวมกัน อาจจะทำให้กะปิมีคุณภาพต่ำลง อัตราส่วนของเกลือต้องพอดี ไม่มากไปและน้อยไป เพราะถ้าน้อยไปอาจทำให้ตัวเคยเน่าเสีย แต่ถ้ามากเกินไปอาจทำให้รสชาติของกะปิมีรสที่เค็มมากเกินไป ยังมีอีกหนึ่งเรื่องที่ไม่สามารถทิ้งได้เลยคือเรื่องความสะอาดในระหว่างขั้นตอนการผลิต ด้วยความใส่ใจในทุกขั้นตอนเหล่านี้ของชาวระยอง จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่า “กะปิ” ของชาวระยอง ได้เป็นที่ยอมจากผู้บริโภคโดยทั่วทั้งประเทศ และยังได้แต่งตั้งเป็นสินค้าหนึ่งผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลอีกด้วย
ความเป็นมาของกะปิระยอง
กะปิ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารทะเลพื้นบ้านที่มีชื่อเสียงมานานของจังหวัดระยอง โดยกะปิของเมืองระยองนั้น สันนิษฐานว่าเกิดขึ้นมาไม่น้อยกว่า 200 ปีแล้ว จากหนังสือประวัติศาสตร์เมืองระยอง อ.เฉลียว ราชบุรี ระบุว่า เมื่อ พ.ศ. 2419 พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ได้เสด็จประพาสจังหวัดระยอง แล้วได้เสด็จไปทอดพระเนตรการทำกะปิที่บริเวณคลองกรุนหรือบริเวณบ้านเพในปัจจุบัน พระองค์ได้พระราชนิพนธ์เกี่ยวกับการทำกะปิไว้ ดังความต่อไปนี้
“เยื่อเคยทำที่ชายทะเลตั้งแต่แขวงเมืองแกลงไปจนเมืองขลุง วิธีทำนั้นเอาระวะลงไส ระวะนั้นตาถี่อย่างผ้ามุ้ง ปากกว้าง 4 ศอกบ้าง 5 ศอกบ้าง ลงเดินไสไปตามชายฝั่ง มีเรือเล็กผูกเอวลากไปด้วยลำหนึ่ง ถ้ากุ้งเคยเข้าในระวะมากแล้วก็สลัดลงในเรือเสียคราวหนึ่ง แล้วก็ไสต่อไปอีกกว่าจะสิ้นเวลา กุ้งเคยอย่างนี้เปลือกนิ่มเป็นเยื่อเคยอย่างดีไม่ต้องเหยียบต้องโขลก เคล้าเกลือก็ละเอียดไปเองแล้วเอาขึ้นไว้บนร้าน ร้านนั้นเป็นเพิงมีชายคาข้างเคียงมุงด้วยจาก จึงเอาเยื่อเคยขึ้นกองแผ่ผึ่งแดดแผ่ไว้บนหลังคา น้ำเคยก็ไหลตกลงชายคามีรางรับให้ไหลลงไปที่ แต่ผึ่งไว้บนหลังคานั้นประมาณ 3 วัน 4 วัน จึงเก็บเข้าถังเข้ายุ้งไว้ตามได้มากแลน้อย น้ำเคยนั้นเป็นอย่างดี ชาวเมืองนี้เรียกว่า “น้ำเคยตก” ใช้กันทั่วเมือง แต่เยื่อเคยแกงนั้นทำที่อ่าวเปริด ริมแหลมหญ้า วิธีทำนั้นลงอวนตาถี่ๆ เพราะกุ้งเยื่อเคยตัวเขื่องขนาดกุ้งฝอยเค็ม แล้วเกลี่ยกุ้งเคยนั้นลงในถังใหญ่หรือสังเวียนทำด้วยใบจาก แล้วโรยเกลือเป็นชั้นๆ สลับกับเคยคนละชั้น หมักไว้คืนหนึ่ง แล้วคนที่ทำก็สวมรองเท้าไม้ลงเหยียบย่ำให้ละเอียด แล้วขึ้นร้านผึ่งไว้ให้น้ำตกเช่นเยื่อเคยอย่างดีที่ว่ามาแล้ว”
จากหนังสือดังกล่าวพอจะเป็นหลักฐานอันสำคัญยิ่งที่รับรองคุณภาพของกะปิเมืองระยองได้เป็นอย่างดี เป็นที่เรื่องที่น่ายินดีว่าในขณะนี้การทำกะปิของชาวระยองนั้น เป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภคกันมากขึ้น
ขอบคุณข้อมูลจาก : catsza