ระยองเป็นจังหวัดหนึ่งทางภาคตะวันออกที่มีพื้นที่ติดกับทะเล ซึ่งมีสถานที่ท่องเที่ยวอันสวยงามและน่าสนใจอย่างมากมาย อีกทั้งยังมีวัตถุดิบท้องถิ่นที่สะท้อนถึงอัตลักษณ์ของวิถีชีวิตชาวระยองได้อย่างดี วันนี้เราจะพาคุณไปรู้จักสูตรสุดยอดเมนูเด็ด “10 เมนูอร่อยนี้ที่ระยอง by เชฟชุมพล” โดยนำวัตถุดิบของดีในจังหวัดระยองมาเป็นส่วนประกอบสำคัญในทุกเมนู จะมีเมนูอะไรกันบ้างไปติดตามกัน…
เส้นแกลงผัดทะเล
เส้นแกลงแท้ๆ จากอำเภอแกลง จังหวัดระยอง ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตัวเส้นมีความเหนียวนุ่ม ผัดคลุกเคล้ากับซอสผัดไทยและซีฟู้ดแบบจัดหนักทั้งกุ้ง หอย ปู และปลาหมึก รสชาติแซ่บเข้าเส้น ลองสักจานเหมือนได้กลิ่นไอทะเลลอยมาเต็มๆ
﹏﹏﹏﹏
วัตถุดิบ ?
ก๋วยเตี๋ยวเส้นแกลงแช่น้ำ 200 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
หอยแมลงภู่ 3 ตัว
ปลาหมึกศอก 100 กรัม
กุ้งแช่บ๊วย 3 ตัว
ปูม้า 1 ตัว
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับผัด 50 กรัม
น้ำสต็อก 100 กรัม
ซอสผัดเส้นแกลง 150 กรัม
﹏﹏﹏﹏
วิธีทำ ?
1. แช่เส้นจันท์ในน้ำประมาณ 30 นาที ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ
2. แบ่งน้ำมันสำหรับผัดออกมาเล็กน้อยผัดกระเทียมให้หอม ใส่ซีฟู้ดลงผัดให้สุกเติมน้ำสต็อก เติมซอสลงผัดเล็กน้อยพอเข้ากัน ตักพักไว้
3. ตั้งกะทะใส่น้ำมัน นำไข่ไก่ลงผัดพอสุก ใส่เส้นลงผัด ผัดให้เส้นนิ่ม ใส่ซอสที่เหลือลงผัด ใส่ส่วนผสมข้อ 2 ลงผัดให้เข้ากันตักใส่จานเสิร์ฟ
ปลาหมึกแดดเดียวผัดพริกเกลือ 9 ชาติ
หมึกแดดเดียว ไม่เดียวดาย มาพร้อมสารพัดพริก 9 ชนิด สีสันจัดจ้าน แฝงไปด้วยความร้อนแรง ซี๊ดซ๊าดแซ่บลิ้น ลองทำ ลองชิม แล้วจะติดใจ
—- วัตถุดิบ —-
หมึกแดดเดียวหั่นชิ้น 250 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด
พริกชี้ฟ้าเขียว 1 เม็ด
พริกชี้ฟ้าเหลือง 2 เม็ด
พริกจินดาแดง 5 เม็ด
พริกจินดาเขียว 5 เม็ด
พริกแห้ง 5 เม็ด
กระเทียมหั่นแว่น 20 กรัม
ซวงเจีย 1 ช้อนชา
พริกไทยดำบุบ 1 ช้อนชา
ต้นหอมซอย 10 กรัม
เกลือ 1/4 ช้อนชา
เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำสต็อก 100 มิลลิลิตร
น้ำมันพืชสำหรับผัด 20 กรัม
น้ำมันสำหรับทอด 20 กรัม
—- เครื่องผัด —-
พริกจินดาแดง 20 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดง 10 กรัม
พริกชี้ฟ้าเหลือง 10 กรัม
—- วิธีทำ —-
1. นำปลาหมึกหั่นแล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนๆ พอสุกตักขึ้นพักไว้
2. โขลกส่วนผสมเครื่องผัดพอหยาบ
3. ตั้งกะทะใส่น้ำมันสำหรับผัด นำเครื่องผัดที่โขลกเตรียมไว้ ผัดพริกจินดาแดง กระเทียม พริกขี้หนู ซวงเจีย พริกไทยดำให้สุกหอม
4.นำปลาหมึกที่ทอดเตรียมไว้ลงผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือเติมน้ำสต็อก ใส่ต้นหอมผัดให้เข้ากัน เร่งไฟแรงใส่เหล้าจีนปิดไฟยกลง ตักใส่จานเสิร์ฟ
—- Tips —-
1. หลังจากหั่นปลาหมึกแล้ว นำไปล้างแล้วซับน้ำให้พอแห้ง จากนั้นนำไปคลุกแป้งมัน และนำไปฉ่าในน้ำมันร้อนทอดให้มีสีเหลือง จะได้ปลาหมึกสัมผัสแบบกรอบนอกนุ่มใน
2. ควรเตรียมวัตถุดิบทุกอย่างให้พร้อมปรุง เนื่องจากเมนูนี้ต้องใช้ความรวดเร็วในการประกอบอาหาร
3. ทานตอนร้อนๆ รสชาติจะอร่อยล้ำ
ต้มส้มปลากระพง (ระกำ)
เมนูโบราณผสานกับความเป็นท้องถิ่น กับต้มส้มสไตล์ระยอง ที่ดึงความเปรี้ยวอมหวานจากผลระกำผลไม้ท้องถิ่นมาเป็นรสชาติชูโรง มาพร้อมเนื้อปลากะพงสดๆ ที่ต้มจนน้ำซุปแทรกซึมเข้าเนื้อ รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ซดน้ำกันได้อย่างคล่องคอ
﹏﹏﹏﹏
วัตถุดิบ ?
ปลากระพง 180 กรัม
น้ำสต็อก 750 มิลลิลิตร
หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้บุบ 4 ต้น
ต้นหอมหั่นท่อน 20 กรัม
ผักชี 20 กรัม
ขิงซอย 15 กรัม
ระกำทั้งเม็ด 3 เม็ด
เนื้อระกำ 30 กรัม
พริกขี้หนูสวนบุบ 10 เม็ด
น้ำมะขามเปียก 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
เครื่องแกง ?
พริกไทยดำ 1 ช้อนชา
หอมแดงซอย 40 กรัม
รากผักชี 1 ราก
ขิงแก่ 20 กรัม
กะปิ 2 ช้อนชา
﹏﹏﹏﹏
วิธีทำ ?
1. โขลกส่วนผสมเครื่องแกงให้ละเอียดตักขึ้นพักไว้
2. ตั้งน้ำสต็อกให้เดือดแล้วจึงใส่หอมแดงซอยและส่วนผสมเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไปเมื่อเดือด
3. ใส่ขิงซอย ระกำลงไป ปรุงรสก้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลาและน้ำมะขามเปียก
4. เดือดอีกครั้งจึงใส่ปลากระพงไปหมั่นซ้อนฝองทิ้ง เมื่อปลาสุก โรยด้วย ต้นหอม ผักชี จากนั้นปิดไฟ แล้วตักเสิร์ฟขณะร้อน
ผัดขี้เมาไก่บ้านใส่หน่อกระทือ
กระทือพืชสมุนไพรพื้นบ้านที่หารับประทานได้ยาก ถูกนำมาเป็นตัวชูโรงในเมนูนี้ ไก่บ้านเหนียวนุ่ม ชุ่มฉ่ำไปด้วยซอสผัดขี้เมาเสริมทัพด้วยกระทือและแขนงสับปะรด เป็นเมนูผัดขี้เมาที่เผ็ดร้อนถึงอกถึงใจ โดดเด่นด้วยความหอมร้อนแรงจากกระทือ ได้รสสัมผัสแปลกใหม่ที่รับประทานแล้วรับรองว่าไม่ซึมกระทือแน่นอน
﹏﹏﹏﹏
วัตถุดิบ 
?
ไก่บ้าน 300 กรัม
กระเทียมไทย 50 กรัม
พริกจินดาแดง 25 กรัม
พริกเหลือง 25 กรัม
ข่า 20 กรัม
ตะไคร้ 20 กรัม
หอมแดง 20 กรัม
พริกขี้หนนูสวน 25 กรัม
กะปิ 1 ช้อนชา
เกลือ 1/4 ช้อนชา
หน่อกระทืออ่อนหั่นชิ้น 30 กรัม
ใบกระเพราแดง 15 กรัม
แขนงสับปะรดหั่นชิ้น 20 กรัม
น้ำมันหอย 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
ผงปรุงรสไก่ 1 ช้อนชา
น้ำสต็อก 300 กรัม
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
﹏﹏﹏﹏
วิธีทำ ?
1. โขลกพริกจินดาแดง พริกเหลือง ตะไคร้ ข่า หอมแดง พริกขี้หนูสวน กระเทียม กะปิ เกลือ พอหยาบ
2. ตั้งกะทะ ใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อนใส่ส่วนผสมที่โขลก
ไว้ลงผัดให้หอม
3. ใส่ไก่ ลงผัดให้สุกเติมน้ำสต๊อก ตามด้วยหน่อกระทือ
แขนงสับปะรด ผัดให้เข้ากัน
4. ปรุงรสด้วย น้ำมันหอย น้ำตาล น้ำปลา ซอสปรุงรส ผงปรุงรสไก่ ผัดให้เข้ากัน ใส่ใบกระเพราคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดไฟตักเสิร์ฟ ตกแต่งด้วย หน่อกระทือซอยเส้นทอดกรอบ
แกงคั่วปูใบชะมวง
อร่อยด้วยเมนูแบบไทยๆ ที่หอมกลิ่นพริกแกงคั่วตั้งแต่ลงกระทะ ผสมผสานน้ำกะทิรสเข้มข้นหอมมัน ตามด้วยปูสดๆ จากท้องทะเล ปิดท้ายด้วยใบชะมวงวัตถุดิบท้องถิ่นระยอง เพิ่มรสชาติความเข้มข้นให้แกงคั่วปูใบชะมวง เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ห้ามพลาด
﹏﹏﹏﹏
วัตถุดิบ ?
พริกแกงคั่ว (นิตยา) 60 กรัม
พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำ 5 เม็ด
ข่า 5 กรัม
ตะไคร้ 5 กรัม
หอมแดง 20 กรัม
กะปิ 1/4 ช้อนชา
ปลาป่น 1/2 ช้อนชา
หัวกะทิ 170 กรัม
หางกะปิ 450 กรัม
น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนชา
เนื้อปู 100 กรัม
ใบชะมวง 65 กรัม
ผิวมะกรูดฝาน 3 กรัม
﹏﹏﹏﹏
วิธีทำ
1. นำ พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ หอมแดง กะปิ ปลาป่น โขลกให้ละเอียด แล้วนำมาผสมกับพริกแกงคั่วให้เข้ากัน
2. ตั้งกะทะไฟกลางใส่หางกะทิแล้วผัดพริกแกงจนสุกหอมและกะทิแตกมัน
3. ใส่หัวกะทิและหางกะทิที่เหลือจนหมด เมื่อเดือดปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา
4. ใส่เนื้อปู และใบชะมวง เคี่ยวจนเดือดอีกครั้งใส่ผิดมะกรูดฝาน ปิดไฟ ตักเสิร์ฟ
หลนกะปิกุ้งทะเล
กุ้งสดๆ จากทะเล มาพร้อมกับรสชาติอันกลมกล่อมหอมมันแต่เข้มข้นถึงใจ เคล็ดลับอยู่ที่เต้าเจี้ยวและข้าวหมากที่ช่วยผสานเครื่องปรุงต่างๆ ให้เข้ากันอย่างลงตัว รสชาติหอม หวาน มัน เค็ม เผ็ด แกล้มกับผักหลากหลายชนิด อร่อยลงตัว
﹏﹏﹏﹏
วัตถุดิบ
เต้าเจี้ยวขาว 30 กรัม
หอมแดงซอย 50 กรัม
รากผักชี 2 ราก
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
หัวกะทิ 150 กรัม
หางกะทิ 250 กรัม
กุ้งสดสับ 5 ตัว
กุ้งลายเสือทะเล 1,2 ตัว
ข้าวหมาก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 60 กรัม
น้ำมะขามเปียก 65 กรัม
กะปิ 1 1/2 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนชา
เกลือ 1/4 ช้อนชา
พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
พริกชี้ฟ้าเหลือง เขียว แดง 40 กรัม
ใบมะกรุด 4 ใบ
ลูกมะกรูด 1/2 ลูก
﹏﹏﹏﹏
วิธีทำ
1. ล้างเต้าเจี้ยวขายให้หายเค็ม พักไว้
2. แบ่งหอมแดงครึ่งนึงโขลกรวมกับรากผักชี พริกไทย กะปิให้ละเอียด ใส่เต้าเจี้ยวโขลกให้ละเอียด พักไว้
3. ตั้งหม้อใส่หอมแดงซอย กะทิ ตามด้วยส่วนผสมที่โขลกเตรียมไว้ลงไป ตามด้วยกุ้งสับ ข้าวหมากเคี่ยวด้วยไฟปานกลางเมื่อเดือด
4. ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก น้ำปลา เกลือ ชิมรสได้ที่ แล้วจึงใส่พริกขี้หนูสวน ปิดไฟยกลงจัดเสริฟพร้อมผักสด เช่น แตงกวา ขมิ้นขาว ผัดกาดขาว มะเขือไข่เต่า ถั่วผักยาว ฯลฯ
ผัดผักกระชับไฟแดงปลากุเลาปากน้ำประแส
ผักกระชับจากบ้านทะเลน้อยในอำเภอแกลง แหล่งเดียวที่ปลูกผักกระชับ มีลักษณะคล้ายกับต้นอ่อนทานตะวัน แต่มากด้วยสรรพคุณดีๆ ผัดกับปลากุเลาเค็มจากปากน้ำประแส เมนูง่ายๆ แต่อร่อยล้ำเลิศ
﹏﹏﹏﹏
วัตถุดิบ 
?
ผักกระชับ 180 กรัม 180
ปลากุเลาเค็ม (ทอด) 20 กรัม 20
พริกจินดาแดงบุบ 8 เม็ด 8
กระเทียมจีนสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยวเม็ด 2 ช้อนชา
ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
ผงปรุงรสไก่ 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
กระเทียมเจียว 1/2 ช้อนชา
น้ำสต็อก100 มิลลิลิตร
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
﹏﹏﹏﹏
วิธีทำ ?
1. เตรียมผักกระชับ ปลากุเลา พริกจินดาแดง กระเทียมสับ ซอยหอยนางรม เต้าเจี้ยว น้ำตาลทราย น้ำสต็อกส่ไว้ในอ่างผสม
2. ตั้งกะทะใช้ไฟแรง ใส่น้ำมันรอจนน้ำมันร้อนจัด
3. ใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงไปผัดให้เข้ากันจนผักกระชับสุก
4. ตักใส่จานโรยด้วยกระเทียมเจียวแล้วจัดเสิร์ฟ
ต้มกะทิปลาแดดเดียวใส่ผักกูด
ปลาแดดเดียวผสานกับน้ำกะทิขั้นๆ หอมๆ รสอร่อยหวานมัน ทานพร้อมกับผักกูด ผักพื้นเมืองระยองกรุบกรอบที่ช่วยบำรุงสายตาและบำรุงโลหิต อร่อยเต็มปากเต็มคำ
﹏﹏﹏﹏
วัตถุดิบ
ปลาแดดเดียวย่างแกะเนื้อ 100 กรัม
เนื้อปลาเค็ม 1 ช้อนโต๊ะ
ผักกูดเด็ด 40 กรัม
หัวกะทิ 600 กรัม
น้ำสต็อกไก่ 350 กรัม
น้ำมะขามเปียก 60 กรัม
น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสวน 5 กรัม
หอมแดงบุบ 45 กรัม
ข่าหั่นแว่นบางๆ 45 กรัม
ตะไคร้ซอยบางๆ 10 กรัม
ใบมะกรูดเด็ด 2 ใบ
เครื่องแกง
รากผักชี 2-3 ราก
พริกไทยขาว 10 เม็ด
﹏﹏﹏﹏
วิธีทำ
1. โขลกส่วนผสมเครื่องแกงให้ละเอียด แล้วพักไว้
2. นำปลาแดดเดียวมาย่างให้หอม แกะเนื้อแล้วพักไว้
3. ตั้งหม้อเติมสต็อกต้มให้ร้อนแล้วใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ ตามด้วย หอมแดง ข่า ตะไคร้ เมื่อเดือดแล้วใส่กะทิลงไป
4. รอจนน้ำแกงเริ่มเดือดจึงใส่ปลาเค็ม และปลาย่างลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา ตามด้วยน้ำมะขามเปียก
5. เคี่ยวจนได้ที่ ใส่ผักกูด พริกขี้หนูสวนบุบ ใบมะกรูด ปิดไฟ แล้วเติมน้ำมะนาวลงไป ตักเสิร์ฟขณะร้อน
Tips
เคล็ดลับความอร่อยจากเนื้อปลา เมื่อต้มน้ำแกงจนเดือดให้หรี่ไฟลง แล้วเติมเนื้อปลาลงหม้อทันที
ทะเลผัดพริกขี้หนูสวน
ยกทะเล มาเทลงกระทะ ผัดให้สะดุ้งไฟ เติมความเผ็ดร้อนจากพริกขี้หนูสวน และกระเทียมเจียวหอมๆ ผัดจนเข้ากันได้รสชาติเผ็ดซี๊ดซ๊าดแซบลิ้น ฟินจนหมดจาน
﹏﹏﹏﹏
วัตถุดิบ
ปลากะพงแล่เนื้อ 100 กรัม
หอยแมลงภู่ 4 ตัว
กุ้งแช่บ๊วย 4 ตัว
ปูม้า 1/2 ตัว
ปลาหมึกศอกหั่นแว่น 120 กรัม
กระเทียมไทย 100 กรัม
พริกขี้หนูสวน 100 กรัม
ต้นหอมหั่นทอน 20 กรัม
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา
น้ำมันหอย 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
ผงปรุงรสไก่ 2 ช้อนชา
น้ำสต็อก 90 มล.
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
แป้งมันสำหรับซุบทอด 25 กรัม
﹏﹏﹏﹏
วิธีทำ
1. โขลกพริกและกระเทียมพอหยาบ
2. ตั้งกะทะใส่น้ำมันพอร้อนนำมามาตบด้วยแป้งชุบทอด นำปลาลงทอดให้สุกตักขึ้นพักไว้
3. ตั้งกะทะใส่น้ำมันจากนั้น ผัดพริกกับกระเทียมที่โขลกให้สุกหอม จากนั้นใส่เนื้อสัตว์ทั้งหมดผัดให้สุก
4. ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำตาลทราย ซีอิ้วขาว น้ำสต็อก ใส่ต้นหอมผัดให้เข้ากันใส่เนื้อปลาที่ทอดเตรียมผัดให้เข้ากันตักใส่จานเสิร์ฟ
Tips
ดับกลิ่นคาวปลากะพงด้วยการนำมาล้างน้ำเกลือก่อนปรุง
นำเกลือโรยบนเนื้อปลาก่อนชุปแป้งทอด
พุดดิ้งทุเรียนซอสมังคุด
เมื่อทุเรียนผลไม้รสล้ำแห่งเมืองระยอง ผสานกับมังคุดสุดหรรษา ถูกแปลงร่างกลายมาเป็นพุดดิ้งแสนอร่อย เนื้อพุดดิ้งเนียนละมุนลิ้น หอมหมอนทองแท้เตะจมูก ฉ่ำไปด้วยซอสมังคุดเปรี้ยวอมหวานผสานกันอย่างลงตัว สดชื่น หอมหวานละลายในปาก ถ้วยเดียวคงไม่พอ
﹏﹏﹏﹏
วัตถุดิบ
เนื้อทุเรียน 400 กรัม
น้ำเปล่า 200 กรัม
ผงวุ้น 1/2 ช้อนชา
นมสด 300 กรัม
วิปปิ้งครีม 50 กรัม
เจลาตินแผ่น 5 แผ่น
น้ำตาลทราย 10 กรัม
เกลือ 1/8 ช้อนชา
หน้าน้ำมังคุด
น้ำมังคุด 100% 120 กรัม
น้ำตาลทราย 10 กรัม
เกลือ 1/8 ช้อนชา
นมสด 20 กรัม
﹏﹏﹏﹏
วิธีทำ
1. นำผงวุ้นผสมกับน้ำเปล่า พักไว้ประมาณ 15 นาที
2. นำเจลาตินแผ่นแช่น้ำเย็น พักไว้
3. นำนมสด ครีม เนื้อทุเรียน ปั่นให้เข้ากันพักไว้
4. นำส่วนผสมในข้อที่ 1 ตั้งไฟเคี่ยวจนวุ้นละลาย ใส่เจลาตินและน้ำตาลทราย คนจนละลาย เติมส่วนผสมในข้อที่ 3 คนจนเข้ากัน เทใส่พิมพ์ แช่เย็น
5. ก่อนเสิร์ฟ ราดหน้าด้วยน้ำมังคุด
หน้าน้ำมังคุด
1. นำน้ำมังคุด นมสด น้ำตาลทราย เกลือ คนให้เข้ากันจนน้ำตาลทรายและเกลือละลาย ใช้สำหรับราดหน้าพุดดิ้ง