“กะปิ” คือหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญที่นำมาประกอบอาหารไทย สำหรับในจังหวัดระยองนั้นมีการทำกะปิกันอย่างแพร่หลายทั้งการทำแบบครัวเรือนและแบบอุตสาหกรรม จนได้กลายมาเป็นสินค้าขึ้นชื่อของจังหวัด กะปิระยองรสชาติดีมีกลิ่นหอมและไม่เค็มจนเกินไป อีกทั้งพื้นทะเลระยองนั้นเป็นทราย ทำให้ “เคย” ที่นำมาทำกะปินั้นสะอาดไม่เหม็นโคลน
“เคย” เป็นสัตว์ทะเลชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายกุ้ง แต่ตัวเล็กกว่ามาก ส่วนมากเจ้าเคยที่ว่านี้ จะอาศัยอยู่บริเวณพื้นผิวทะเล และในการจับตัวเคยนั้นจะต้องดูสภาพของลมฟ้าอากาศและมรสุม ซึ่งถ้าเป็นการจับตัวเคยของจังหวัดระยองนั้น ต้องอยู่ในช่วงเดือน พฤษภาคมจนถึงเดือนธันวาคม
หลังจากที่ชาวบ้านจับตัวเคยมาได้แล้วนั้น ก็จะนำตัวเคยไปล้างเอาสิ่งเจือปนต่างๆ สิ่งที่ไม่ใช่เคยออก จากนั้นนำเคยคลุกเคล้ากับเกลือ ซึ่งสูตรก็ขึ้นอยู่กับผู้ทำแต่ละพื้นที่
ขั้นตอนในการทำกะปินั้น เริ่มต้นจากนำเคยซึ่งจะมีเยอะในช่วงปลายฝนต้นหนาวมาคลุกเคล้าเข้ากันเกลือสมุทร หมักทิ้งไว้ในภาชนะที่ มีฝาปิดมิดชิดเป็นเวลา 1 – 3 คืน หลังจากนั้นนำเคยที่หมักได้ที่ไปตากแดด 1 แดด แล้วนำไป ตำให้ละเอียดอัดใส่ตุ่มหรือภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดเพื่อป้องกันแมลงวันลงไปวางไข่ หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 6 เดือนจึงสามารถนำมารับประทานได้ กะปินั้นสามารถเก็บไว้ได้นาน แต่มีข้อควรระวังคือห้ามโดนน้ำจืด ไม่เช่นนั้นกะปิจะเสีย สำหรับอาหารที่มีกะปิเป็นส่วนประกอบสำคัญได้แก่ พริกแกงชนิดต่างๆ น้ำพริกกะปิ กะปิคั่ว เป็นต้น
ประวัติกะปิระยอง
ตั้งแต่อดีตเมื่อชาวต่างชาติเดินทางเข้ามาระยอง จะพบเห็นนการทากะปิและมีกลิ่นกะปิคละคลุ้งไปทั่วทั้งชายฝั่ง เมื่อได้กลิ่นกะปิ จึงรู้กันว่า “นี่แหละถึงเมืองระยองแล้ว”
เมื่อคืบหน้าไปอีกราว 5 ไมล์ ทันใดนั้นเราก็ได้ปะทะกับกลิ่นอันน่าคลื่นเหียนเป็นที่สุด ชายคนที่กําลังมองออกไปทางนั้นบอกว่า มันคือ กะปิ ซึ่งอยู่ที่โค้งท่าเรือ เห็นได้ชัดว่ามี กะปิ ที่มากเกินกว่าเหตุที่อยู่ห่างออกไปไกลเกินเศษหนึ่งส่วนสี่ไมล์ “เตรียมพร้อมที่จะจอดทอดสมอได้แล้ว” เจ้าหน้าที่ซึ่งเฝ้ามองอยู่ตอบกลับมา “ที่นี่แหละคือระยอง”
กรมศิลปากร, ห้าปีในสยาม เล่ม 2, เสาวลักษณ์ กีชานนท์ แปลและเรียบเรียง
“อเล็กซานเดอร์ ฮามิลตัน” กัปตันเรือชาวสก๊อต (พ.ศ.2232 – 2266) บันทึกเรื่องราวเกี่ยวกับระยองไว้ว่า “สินค้าและของดีในดินแดนแถบนี้ ทั้งไม้จันทน์ งาช้าง ยางไม้ เครื่องโอสถอื่นๆ กะปิเป็นสินค้าที่ส่งไปยังดินแดนแถบอื่นๆ”
จากบันทึกนี้ทำให้รู้ว่าคนรู้จักกะปิมาตั้งแต่สมัยอยุธยา นอกจากนี้ยังมีแหล่งข้อมูลที่น่าสนใจจากการบันทึกผ่านสายตาของชาวต่างชาติ
เฮอร์เบิร์ต วาริงตัน สมิธ (Herbert Warington Smyth) เจ้ากรมเหมืองแร่ในสมัยรัชกาลที่ 5 ได้บันทึกตามประสบการณ์ออกสํารวจสภาพทางธรณีวิทยาและแหล่งแร่ในพื้นที่ต่าง ๆ โดยเฉพาะใน แถบพื้นที่ฝั่งคาบสมุทรมลายูทางฝั่งตะวันออกและตะวันตกในหนังสือ ห้าปีในสยาม (Five years in Siam) ได้บันทึกสภาพพื้นที่ ชีวิตความเป็นอยู่ เหตุการณ์สําคัญ เป็นระยะเวลา 5 ปี จนถึง พ.ศ. 2439 มีรายละเอียดซึ่งมีรายละอียดเกี่ยวกับระยอง ดังความว่า…
“ระยอง” ซึ่งเป็นสถานที่ต่อเรือแห่งใหญ่ที่สุดสุดในคาบสมุทร เราจึงได้มุ่งสู่หน้าสู่เกาะสะเก็ด ซึ่งตําแหน่งในแผนที่ระบุว่าอยู่ห่างจากแม่น้ำระยอง เราได้เจอกับลมอ่อนๆ และมันก็ยังพัดไม่เลิกจนถึงตอนเย็นเมื่อเราทอดสมออยู่นอกบริเวณที่เราคาดว่าน่าจะเป็นที่ จอดพักเรืออันน่าพึง พอใจ ขณะที่กำาลังขึ้นฝั่งด้วยเรือเบอร์ทอน (Berthon) เราก็พบว่าเรานั้นพลาดไปถนัด เพราะที่นั่นมีเพียงกระแสนน้ำขนาดเล็กและมีชาวประมงจํานวนมากประกอบอาชีพทําโรงงานผลิตกะปิ แต่เมื่อคืบหน้าไปอีกราว 5 ไมล์ ทันใดนั้นเราก็ได้ปะทะกับกลิ่นอันน่าคลื่นเหียนเป็นที่สุด ชายคนที่กําลังมองออกไปทางนั้นบอกว่า มันคือ กะปิ ซึ่งอยู่ที่โค้งท่าเรือ เห็นได้ชัดว่ามี กะปิ ที่มากเกินกว่าเหตุที่อยู่ห่างออกไปไกลเกินเศษหนึ่ งส่วนสี่ไมล์ “เตรียมพร้อมที่จะจอดทอดสมอได้แล้ว” เจ้าหน้าที่ซึ่งเฝ้ามองอยู่ตอบกลับมา “ที่นี่แหละคือระยอง”
—————————–